Cancan gourmand à La Compagnie Générale de Biscuiterie

De douces effluves sucrées enveloppent le quartier Montmartre depuis le 26 mai dernier. La Compagnie Générale de Biscuiterie a ouvert ses portes au n° 1 de la rue Constance dans le XVIIIe arrondissement de Paris, où le biscuit renoue avec sa riche histoire remontant au XIXe siècle. Les recettes sucrées mais aussi salées concoctées par Gilles Marchal ne manqueront pas d’attirer riverains et gourmands en quête de saveurs authentiques.

©AnneEmmanuelleThion

Les créations de Gilles Marchal se parent des noms des demoiselles de l’époque faisant ainsi voyager l’esprit et les papilles dans le temps. Ainsi La Goulue, dépeinte par Octave Mirabeau comme « une assez belle grosse fille, épaisse, colorée et exerce son sacerdoce avec une tranquillité remarquable », donne son nom à un généreux biscuit feuilleté parsemé d’éclat de noisettes grillées, de pistaches ou caramélisé pour le sucré ; au comté, poivre, sel et sésame pour sa version salée. L’élégance exceptionnelle de la danseuse Jeanne Avril est gravée dans une délicate Arlette feuilletée et vanillée à souhait. La séduisante danseuse de French Cancan Nini Patte en l’air a inspiré à Gilles Marchal une baguette feuilletée dorée et chantante. Les biscuits savoureux en forme de losange feuilleté, à la cannelle  en version sucrée ou au poivre Malabar ou Algues Nori du Japon pour un plaisir salé, rappellent Cha U Kao, amie et modèle de Toulouse Lautrec, à la personnalité effervescente, devenue première clownese.

La biscuiterie est une parenthèse enchantée dans ce quartier qui a su garder son charme d’antan. Elle rend hommage à l’époque où la colline des 15 moulins donnait vie à une céréale parfumée qui a inspiré une certaine Madame Debray, fille d’une célèbre lignée de meuniers, dont la galette de seigle a acquis une renommée bien au-delà de Montmartre. Gilles Marchal remet au goût du jour un savoir-faire artisanal recherché et saupoudre de gaîté ses créations évoquant les noms de femmes hautes en couleurs, symboles d’un Paris en fête.

Compagnie Générale de Biscuiterie – 1 rue Constance – Paris XVIIIe

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